速冻果蔬是近代发展起来的新型果蔬加工制品,它能较好地保持果蔬的色、香、味和新鲜状态,食用便捷,是一种发展前景广阔的方便食品。我国的速冻食品在20世纪80年代以来得到了快速发展,目前有速冻食品生产厂家2000余家,产品主要有速冻蔬菜、水果、禽肉类、水产品及速冻调理食品等,总产量达600多万t。在速冻食品发展中,速冻技术不断完善,速冻设备不断更新,质量控制体系日趋完善,但也还存在一些问题。由于速冻食品的关键问题是速冻工艺环节,因而一些小型厂家多注重速冻机的使用或速冻环节的控制,忽视了其操作环节的要求,质量控制体系也不完善,因而产品质量问题较为突出,在一定程度上影响了速冻食品的发展。水中,若有酸性物质也会引起速冻制品失绿现象,遇有金属离子也可催化速冻制品产生褐变,制冷剂的泄漏也会引发变色。变色可发生在速冻加工阶段,也可发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。