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油炸是以食用油为传热介质。全自动油炸机全自动系列的油炸机主要适用于较大的食品生产企业，特点是可以连续化生产，节能，节省人工，使产品的品质更统一。能源方面可选用电、导热油、煤、天燃气、液化气以及外部循环加热等。油的热容为2J(℃g)，加热快，流动性好，油温高。油炸过程中的传热主要是以传导的形式进行的，其次是对流换热。首先将热量从热源转移到油炸容器中，油从容器表面吸收热量，然后传递到食品表面，然后油将一部分热量直接带到食品中，使食品中的各种成分迅速加热、成熟和干燥。油炸过程中产生的分解产物可分为两类，一类是挥发性分解，另一类是非挥发性分解。在加工油炸食品时，如果将食品置于一定温度的热油中，油可以提供快速均匀的热传导，食品表面温度迅速升高，水分蒸发，表面出现一层干层，形成硬壳。水分蒸发层然后迁移到食物的内部。当食品表面温度上升到热油温度时，食品内部温度缓慢趋于10 0℃，表面发生焦糖化反应和蛋白质变性，其他物质分解。产生一种独特的油炸风味。感染率取决于油温与食品内部的温差和食品的导热系数。在油炸过程中，食品表面的干层具有多孔结构的特征，且间隙大小不一。在油炸过程中，水和蒸汽首先从这些大的空隙中沉淀，然后热油取代水蒸气占据的空间，水从油膜中流出。油膜界面层的厚度控制着传热和传质。它的厚度与油的粘度和流速有关，类似于热风干燥。脱水的驱动力是食品中的水的蒸汽压很差。在油炸过程中，由于食品表层的硬化和薄膜的形成，阻止了水蒸气在食品中的蒸发，形成了一定的蒸汽压，增加了水蒸气的渗透，使食品迅速成熟。因此，油炸产品具有金黄、脆、嫩、干、香的特点。
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