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工作原理：该机采用圆筒内导板自挤压原理进行滚揉，当筒体转动时，注射过盐水（包括磷酸盐等辅料）的大肉块在机肚里翻滚，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉互相撞击，使僵硬的肉块软化，肌肉组织松弛，盐水容易渗透和扩散，肉发色均匀，同时起到拌合的作用。由于不断滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁液向外渗透、流失，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品品质。
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